L’huître et son balluchon
Avant l’huître triploïde (qui comporte 3 groupes de chromosomes), les huîtres avaient la réputation d’être meilleures car moins laiteuses pendant les mois en « r »: de septembre à avril. Or aujourd’hui, les croisements génétiques sont réalisés en laboratoire et l’opération d’accouplement se fait donc dans une écloserie.
En été, comme les huîtres naturelles fabriquent leurs gamètes et sont laiteuses, cela déplaît généralement au consommateur… et pourtant elles ont un goût différent parce qu’il y a beaucoup plus de parfum dans les huîtres qui sont restées dans l’écosystème longtemps et qui grandissent dans les bassins avec les crevettes (une “fine de claire” ne reste dans un bassin que 3 semaines).
Huîtres bio et huîtres industrielles: au nom de l’économie, ces dernières sont vendues par centaines de tonnes pour un ostréiculteur classique et quelques dizaines pour l’ostréiculteur bio, respectueux de la nature et de l’environnement.
Par conséquent, pour pouvoir vendre des huîtres par centaines de tonnes toute l’année, les ostréiculteurs industriels se sont mis à élever des huîtres stériles, les fameuses triploïdes, qu’on appelle aussi « huîtres des quatre saisons », interdites en bio.
Or, ces huîtres industrielles ont des inconvénients comme d’être plus vulnérables car elles voyagent beaucoup… Ah bon une huître, ça voyage? Ben oui, celle dont on dit qu’elles proviennent d’une certaine région, ont en fait transité par d’autres, et son dernier passage sera celui indiqué sur l’étiquette!
Frédéric Voisin, ostréiculteur bio dans le marais du Grouin, à Loix en Ré pourrait vous en conter de bien belles…
Valérie Doulevant
