Les coulisses d’un restaurant chic: le Saint James de Bouliac

Le Relais & Châteaux Saint James, à 10 minutes de Bordeaux : ses hommes phares du moment…

Rencontre et portrait d’Anthony Torkington (45 ans), directeur général de l’hôtel quatre étoiles et patron du restaurant une étoile au guide Michelin le Saint-James et de  Nicolas Magie (45 ans), chef étoilé à ce même restaurant. Associés, complices, amis pour la bonne marche du Saint James, dans le plaisir….

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Tous les sens en éveil

Plaisir… Mais aussi, passion… Exigence… Ce sont les mots qui viennent aussitôt à l’esprit en voyant ces deux hommes phare du Saint James quand ils se mettent à parler boulot.

De plus, le cadre est propice à la détente. Il met tous les sens en alerte : odeurs de cuisson alléchantes, netteté et pureté des pièces, décoration discrète mais recherchée, douceur des matières, cuisine impeccable, vue à couper le souffle, piscine épurée dans un paysage de verdure.

Le Saint James, vue extérieure. Photo: St James

Pour s’intégrer au mieux à la nature et à Bouliac, Jean Nouvel s’est inspiré des anciens séchoirs à tabac. Ainsi, aux abords de la longère d’origine, l’architecte a-t-il imaginé quatre pavillons calqués sur ces séchoirs d’autrefois, en recréant leur aspect rouillé et brut. Une galerie relie entre eux ces différents pavillons, pour faciliter la circulation. Mais pour surprendre aussi : par exemple, lorsque l’on pose son regard sur la longue vitre qui donne sur la cuisine et permet d’observer la brigade en pleine effervescence. Des baies vitrées avec vue sur les vignes Les quatre pavillons abritent quinze chambres et trois suites, réparties sur trois niveaux. Leur point commun : elles sont toutes pourvues d’immenses baies vitrées, qui offrent une vue unique sur les vignes, la Garonne et Bordeaux.

Le Saint James à Bouliac, un peu d’histoire

Cet hôtel-restaurant chic et cuisine fine (voir menu et tarifs), situé  à Bouliac, petit village dans les hauteurs de Bordeaux, reste extrêmement discret dans sa façade. Mais il a accueilli et accueille des personnalités (Lelouch, Depardieu, Johnny Hallyday, Jacques Dutronc, Jean Reno, Christophe Lambert, des champions d’Europe de ski nautique et autres célébrités),  et beaucoup de personnes lambda souhaitant se faire plaisir le temps d’une soirée.

L’établissement  allie élégance, finesse et bon goût : au départ, c’est Jean Nouvel qui l’imagine en 1989. Avant-gardiste, l’architecte a imaginé le lieu tel un cocon de modernité au cœur des vignes et sur les hauteurs de Bordeaux.

Cette longère XVIIIe transformée en hôtel et restaurant  a accueilli le premier chef cuisinier, Jean-Marie Amat.

Jean Nouvel – Jean-Marie Amat

Tous deux ont ainsi redonné âme et vie à ce havre de paix, baptisé Le Saint-James, tel un clin d’œil à la rue éponyme du centre historique de Bordeaux.

Quatre ans plus tard (en 1993), Jean-Claude Borgel rachète l’établissement. Il en garde les 18 chambres d’origine et maintient Jean-Marie Amat aux commandes du restaurant gastronomique.

Arrivée de Michel Portos, Marie Borgel puis Anthony Torkington

En 2002, Michel Portos, ancien chef de Troisgros à Roanne (actuellement installé à Marseille, à la tête de la brasserie-comptoir Le Malthazar), succède à Jean-Marie Amat en tant que chef et directeur de l’établissement.

En 2005, Jean-Claude Borgel est rejoint par sa fille Marie, qui devient PDG du Saint-James.

Cet hôtel d’architecte est « un hôtel à la fois atypique, en marge des codes, des modes, bref hors norme et qui nécessite parfois une explication, le récit de son histoire. » comme le souligne son directeur général, Anthony Torkington.

Cela dit, le lieu est un endroit luxueux, il ne faut pas le nier, et pas non plus à la portée de toutes les bourses, loin s’en faut…

Anthony Torkington, le directeur du Saint-James

Actuellement, c’est donc Anthony Torkington, qui est le directeur général de  cet hôtel quatre étoiles et restaurant une étoile au guide Michelin, le Saint-James.

Regard franc et direct, les yeux d’un bleu profond et sondeur, c’est un homme ouvert, à l’écoute, dont la famille a influencé dans son choix de la restauration. Puis, des concours de circonstances heureux, des rencontres et des compétences certaines (ancien élève des grandes écoles britanniques et suisses, formé à tous les métiers de l’hôtellerie, très à l’aise pour les échanges multiculturels, (il parle le français, l’anglais et l’espagnol) l’ont amené à occuper ce poste à Bouliac.

Originaire d’Edimbourg, ce père de quatre enfants a toujours baigné dans la restauration.

Professionnel, reconnu pour sa maîtrise du marché International de l’Hôtellerie de Luxe, devenu un homme des Relais & Châteaux depuis 15 ans, Anthony Torkington  a «  toujours préféré les petits établissements où les qualités humaines et le désir d’exigence sont essentiels. Peut-être est-ce dû à mes origines anglaises ? Mais j’aime avant tout nourrir la simplicité et la proximité dans mon rapport aux autres. Les liens humains m’importent énormément. »

Cannes, Mougins, la Martinique, Bouliac…

Précis, rigoureux, travailleur, exigeant, non dénué d’humour, il veut marquer ses clients, ses visiteurs : « Peu importe le souvenir qu’il garde de leur passage chez nous : qu’il s’agisse d’un sourire, de la vue d’un plat, il faut que cela reste gravé dans leur mémoire pour toujours et que dans vingt ans, ils s’en souviennent encore. Et si le souvenir est mauvais, qu’elle qu’en soit la raison et qu’ils nous le font savoir, je me dois de leur renouveler gratuitement le même service dans de meilleures conditions. Je l’ai déjà fait.»

Le Chef de la cuisine du St James, Nicolas Magie

Natif de Bordeaux, élevé par deux générations de cuisiniers, il reste sur la rive droite de la Garonne et investit les cuisines du Saint-James en septembre 2012. Nicolas Magie (45 ans actuellement), chef étoilé, succède à Michel Portos. Cet ancien rugbyman, au regard franc, l’aspect plutôt bonhomme, les cheveux grisonnants coupés ras, une barbe de quelques jours, pense d’ailleurs que la cuisine est, comme le rugby, une affaire d’équipe, et la gastronomie une histoire de partage. « Mais à force de goûter mes plats, mon allure s’est un peu empâtée ! » ajoute ce chef cuisinier. Le prix à payer pour ce Chef qui ne laisse pas partir un plat en salle sans en avoir pris une bouchée, pour en vérifier l’excellence. Né d’une famille de restaurateur, une évidence pour lui de prolonger la lignée…

Un jour peut-être, une seconde étoile…

Généreux, impatient (selon lui), il semble être un homme qui  sait ce qu’il veut, tout en sachant faire preuve d’écoute et de compréhension. En tous cas, c’est ce qu’il dégage…

Il espère trouver une  seconde étoile, grâce à une cuisine, qui « n’est pas une routine et qui doit susciter des émotions.. » Ses produits, il les veut frais. Sa cuisine, locale et inspirée  mais étonnante, joue sur l’acidité et l’amertume …

Ses moyens et ses buts : le  terroir, le marché des producteurs, le vin du jardin, sa cuisine émotions et la quête de la deuxième étoile (« c’est un outil d’émulation et ce serait une reconnaissance pour l’équipe, un objectif à atteindre ensemble. »)

Nicolas Magie s’est trouvé aux côtés de chefs qui font référence —Michel Gautier, Michel Carrère, Denis Franc, Christian Constant…— et dans des maisons de prestige —la Chamade et le Pavillon des Boulevards à Bordeaux, le Miramar à Biarritz, le Crillon à Paris, jusqu’aux cuisines de son propre restaurant, La Cape à Cenon. C’est là qu’il décroche sa première étoile en 2004.

La clé de départ d’une bonne cuisine: les producteurs locaux

L’un des meilleurs moments de sa journée sont les arrivages du matin, préparés par «ses» producteurs locaux, « une  soixantaine de producteurs et d’éleveurs, avec lesquels je travaille, qui dictent la carte du restaurant. Si bien que le menu du jour change chaque semaine. Ma vie de Chef me fait choisir des produits d’exception, rencontrer des producteurs de talents, imaginer des plats faits d’alliances originales et inattendues. Le seul but de cette démarche est le plaisir que j’aime à donner. »

Le Saint James, c’est aussi…

Une entreprise avec des projets à développer : des soirées d’exception où les mets et vins sont revisités 4 fois par an.

Une école de cuisine, ouverte tous les jours et à tous, petits et grands.

Un vin : à l’ origine, le vignoble du Saint-James faisait seize ares. Il a été inauguré par le sculpteur César ! Au jour d’aujourd’hui, le vignoble s’étend sur 12 ares (890 pieds) de merlot, qui produisent chaque année le « Vin du Jardin », le 2ème plus petit vignoble de la région bordelaise en AOC après celui de l’aéroport.

Les vendanges sont réalisées de façon très conviviale par le personnel de l’hôtel et quelques clients. Les grappes, ramassées à la main, sont ensuite triées devant le mini-chai voisin. Produisant chaque année de 450 à 800 bouteilles, le « Vin du Jardin » est vinifié par Stéphane Derenoncourt, vigneron-consultant de renom.

Depuis 2016, une cuisine à domicile chez les particuliers et dans les châteaux.

Une galerie d’arts, (peintres, sculpteurs, photographes… ) dont la  sélection repose sur l’osmose qui peut se créer entre leurs œuvres ou le thème de leur exposition et l’esprit du Saint-James.

Et tous les trimestres, un marché des producteurs du restaurant St James, qui viennent présenter leurs produits au public.

Sans oublier Gin et Tonic ses deux moutons du Cameroun et un peu de miel fait maison grâce à leur ruche.

Valérie Doulevant

 

 

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant  

De g. à dr.: Anthony Torkington, le directeur général du St James, Corinne Colliard, son assistante et Nicolas Magie, le Chef étoilé.

Salon au Saint James Photo: Valérie Doulevant

Dans les coulisses des cuisines du restaurant le Saint James, Bouliac, Bordeaux Photo: Valérie Doulevant

Les cuisines du Saint James (l’antre du Chef Nicolas Magie), Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

 

Les cuisines du Saint James (l’antre du Chef Nicolas Magie), Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Nicolas Magie au Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Le restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Nicolas Magie au Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Les cuisines du restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Les cuisines du restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Les cuisines du restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Les cuisines du restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Les cuisines du restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Les cuisines du restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Les cuisines du restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Les cuisines du restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Les cuisines du restaurant le Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. Photo: Valérie Doulevant

Vaisselle et cuisine du Saint James Photo: Valérie Doulevant

Vaisselle et cuisine du Saint James Photo: Valérie Doulevant

Vaisselle et cuisine du Saint James Photo: Valérie Doulevant

Fin de service, on nettoie tout. Photo: Valérie Doulevant

LE SAINT-JAMES BOULIAC, MEMBRE RELAIS & CHÂTEAUX DEPUIS 1978
3 place Camille Hostein
33270 Bouliac France

12 personnes pour 60 couverts

Prix du repas allant de 47 euros à 155 euros hors boissons.

LE SAINT-JAMES BOULIAC, HÔTEL

15 chambres : 175-410 EUR s.c.
3 suites : 300-695 EUR s.c.

Annexe du Saint-James, un deuxième restaurant dans le village : le Café de l’Espérance ticket moyen à 35€, cuisine est supervisée par Nicolas Magie